Kategori: Mat

Plukk ville matvekster

Skvallerkål. Vi kan luke, sprøyte, spa og vende: Opp kommer den, struttende av livskraft! Forhatt som få av alle hageeiere. Et kjært vårtegn for andre som har lengtet lenge etter en årstid full av grønne, gode smaker. Naturens spiskammer byr på spennende smaker. I Plukk ville matvekster tar Beate Slipher deg med gjennom årstidenes gang, forteller hva som finnes hvor og når, og gir praktiske råd til turen. Og nå er det endelig vår. Se hva du kan plukke med deg!

Opplev våren

Så snart snøkanten trekker seg litt tilbake i solhellinga, skjer det noe. En trassig liten hardhaus vil opp og frem. Midt i vårbløyta, blant skitt og søle og tørre gresstuster fra i fjor, står den der og strutter full av saft og kraft: Grønn! Lys levende lysegrønn! Nå gjelder det å gripe dagen og suge i oss av den flyktige årstiden som farer så altfor fort forbi.

Kjøp boken her

Sanking om våren

Du skal ikke gå lange turen utenfor stuedøra før du kan finne vårens gaver i form av gratisgrønt fra grøftekanten. De første vårturene legger vi ikke til skogs. Da søker vi i stedet til lyse og åpne landskap der sola får godt tak. Det er der vi finner de grønne urtene idet de folder ut sine nye, spede blader – mens de er på sitt møreste og mildeste.

Dra på urtetur eller sopptur. I Plukk ville matvekster får du råd om hva slags utstyr du trenger, gode tips om kjennetegn, bruksområder og om hvor du kan finne herlighetene. Du finner også mange nydelige oppskrifter.

Sisselrot

De klamrer seg fast i bratt terreng og i bergsprekker, de vakre sisselrotbregnene. Er du villig til å klatre litt, får du lønn for strevet. Under mosen er det lett å lirke frem skogens lille «lakrisstang».

Sisselrotens lakrissmak kan trekkes ut i hvitvinseddik eller med 40 % sprit. Røttene renses og deles smått, dekkes med væske og får trekke på tett glass noen uker før de siles fra. Siden kan lakrissmaken brukes til så mangt: i krydderkaker, i glasurer og til aperitiff à la Pernod. Eller som raffinert smaksforsterker i sauser og supper. En teskje eller to i bearnaisesausen, eller en skvett av sisselrotspriten i fiskesuppen kan anbefales!

Vinterkarse

Blomsterknoppene ser ut som bitte små brokkolibuketter når de er på sitt fineste plukkestadium: tett i tett i toppen av en stilk. Og det beste av alt, de smaker slik også! Kanskje litt villere, kanskje litt grønnere og mindre kålaktig – veldig anvendelige og gode.

Knoppene trenger bare et kort oppkok i lettsaltet vann, så er de møre og delikate – i supper og stuinger, i gratenger og paier. Tilsett en klatt smør eller rømme, litt hvitløk og kanskje purre, så har du lekkert tilbehør både til kjøtt og fisk.

Skvallerkål

Vi kan luke, sprøyte, spa og vende: Opp kommer den, struttende av livskraft! Forhatt som få av alle hageeiere. Et kjært vårtegn for andre som har lengtet lenge etter en årstid full av grønne, gode smaker.

Skvallerkålbladene er best når vi plukker dem purunge før de har rukket å folde seg helt ut. Da er de litt blanke i overflaten og mer gulgrønne i fargen enn de eldre bladene. På dette stadiet er de et friskt og fint innslag i salatbollen, milde og fine i smaken og møre i konsistensen. Prøv også å hakke dem som grønt dryss over potetene. Tørket skvallerkål er et fint krydderdryss som gir farge og aroma med vårfornemmelser i når vinteren kommer. Plukk gjerne mye mer enn du kan knaske unna daglig.

FRA PEST TIL PESTO

100 g blader av lovetann og skvallerkal uten stilker

100 g parmesan

1 dl pinjekjerner

2 store hvitløkbåter

1 ts salt

1 dl olivenolje

 

Her «moser» vi hagens to mest forhatte ukrutt. Vask og tørk bladene og ha dem i matprosessor sammen med hvitløk, pinjekjerner og parmesan i biter. Kjør til alt er en jevn masse. Tilsett olivenoljen i fin stråle. Rør inn salt til slutt. Oppbevar pestoen på lufttett glass. Fargen mørkner raskt i kontakt med luft. Bruk den til pastaretter, for eksempel blandet med strimler av stekt kyllingfilet, som har fått en liten ekstra smak av soya og balsamicoeddik.

Om våren kan du også plukke løvetann, nesle, ramsløk, karve, almefrø, heggeblomst, gjøksyre og flere andre spennende vekster. Beate Slipher viser oss også hva vi kan spise av sommeren og høstens vekster. Boken gir samtidig et innblikk i plantenes forunderlige historie. Det er knyttet mye overtro og gamle tradisjoner til vår hjemlige flora. Hvert planteslag blir fyldig behandlet med bilder og beskrivelse som fremhever sikre kjennetegn og gjør det enkelt å plukke og trygt å spise.

Hva venter du på?

Fra boken Plukk ville matvekster

Grønn mandag

Lag sunne, vakre og smakfulle retter med Grønne måltider – en perfekt bok for deg som ønsker å spise vegetarisk eller bare trenger oppskrifter på sunne og mettende vegetarretter. I denne artikkelen finner du tips om hvordan du setter sammen et grønt måltid.

→ Kjøp boken her

Slik setter du sammen et grønt måltid

Tekst: Therese Elgquist

Jeg ønsker å inspirere deg til å lage sunne, næringsrike, vegetariske og mettende alt i ett-salater. Jeg gir deg også små triks og kunnskap, slik at du kan lære å komponere din egen salat. Komponenter som kompletterer hverandre når det gjelder konsistens, smak, tillagingsmetoder og næringsinnhold, skaper til sammen en balansert helhet som blir viktig både for smakens og helsens skyld. Ha gjerne følgende i tankene når du skal blande dine egne salater:

Konsistens

Bland grønnsaker i ulik størrelse. I en grovskåret salat blir det godt å blande inn løvtynne, høvlede skiver av for eksempel polkabete eller gulbete. Tilsett noe mykt og kremaktig i form av en hummus som gir kontrast til den råhøvlede grønnsaken, og topp med ristede frø eller nøtter for sprøhetens skyld.

Smak

Hva smaken angår, skaper du balanse gjennom å blande forskjellige ingredienser som bidrar framfor alt med syre, sødme, salt og i noen tilfeller bitterhet til en god kombinasjon. Det kan høres komplisert ut, men er egentlig ikke så vanskelig med tanke på alle råvarene vi kan velge blant.

Syre: Eddik, sitron, lime, rabarbra
Sødme: Ferske frukter og bær, tørkede frukter og bær, honning, agavesirup
Salt: Himalayasalt, flaksalt, tamari
Bitterhet: Bladgrønt som for eksempel ruccola, persille og rå grønnkål

Temperatur

Noen ganger vil man ha en kald salat, andre ganger en varm. En varm sommerdag er kanskje den førstnevnte mest fristende, og en kjølig høstkveld den sistnevnte. Tilpass salaten ut fra når den skal spises. Blir man overrasket av en regnfull dag midt på sommeren, kan det for eksempel være godt å tilsette noe varmt til den planlagte kalde salaten, som noen biter tofu, halloumi eller et stykke fisk. En kald salat er romtemperert. Kalde grønnsaker mister mye av smaken. La derfor grønnsaker (eller en ferdig salat) som har vært nedkjølt, stå framme i romtemperatur en stund før de skal spises, for best mulig smak. Uansett om du velger å lage en kald eller en varm salat, kan du med fordel blande ulike temperaturer i en og samme salat.

Tillagingsmåter

En god måte å framheve konsistens, smak og temperatur på, er å variere tillagingen av de ulike råvarene. Blander du noe råskåret med noe bløtlagt, med noe ovnsbakt og kanskje noe som er kokt, skjer det mye i salaten. Det kan virke vanskelig og tidkrevende med flere forskjellige tillagingsmåter i en og samme rett, men faktum er jo at alt ikke må lages samtidig. Igjen er forberedelser og å ha visse ingredienser klare i forveien, noe som forenkler matlagingen.

Følg sesongene

Sesongene vi har, er en gave når vi vil lage plantebaserte salater. De forskjellige sesongene har sine beste råvarer når det gjelder både smak og konsistens. Å se fram mot tiden da solmoden frukt og ferske bær kan blandes i saftige salater, eller til tiden da grønnkålen finnes i overflod samtidig som man nyter høstens sopp til fulle – det er fint. Dessuten har lommeboka – og ofte miljøet – godt av det.

Om Grønne måltider

Her får du 50 oppskrifter på sunne, smakfulle og ikke minst mettende vegetarretter. Therese Elgquist forteller deg hvordan du planlegger og komponerer alt-i-ett-salater – friske og spennende blandinger av bladgrønt, grønnsaker, rotfrukter, gryn og belgvekster – som inneholder det du trenger av næringsstoffer. Her finner du oppskrifter på kalde retter, lune salater, grønt tilbehør og et helt kapittel med dressinger laget med fersk frukt og bær, urteoljer og pesto, som gir retten det lille ekstra.

Boken har også et råvareleksikon og tips om basisvarer som det lønner seg å ha i skapet.

 

 

Hva er det beste du har spist?

– Vi kan ikke alltid ha dårlig tid. Det er vårt ansvar å skape gode matminner for ungene våre, og det handler om mye mer enn at du skal bli mett, skriver Morten Schakenda i sin nye kokebok Smaker det er verdt å ta vare på.

Tekst: Morten Schakenda

Det er et spørsmål jeg får ofte, og som det er like umulig å svare på hver eneste gang. Jeg har spist mange ting, som akkurat der og da, har smakt så godt at jeg har tenkt at dette er noe av det beste jeg har spist. Men når jeg tenker tilbake, er det ikke mulig å velge én rett. Jeg tror vi ofte glemmer at en matopplevelse kan bli forsterket av følelser. Et måltid består ikke bare av retten, men også av alt som er rundt. Når du trives med menneskene du er sammen med, stemningen er god, og livet føles bra, smaker maten ofte ekstra godt. Da blir det sterke minner. For fine folk og god stemning kan få de merkeligste ting til å smake helt utrolig. Tenk etter, har du spist noe når du har vært skikkelig deppa og tenkt at dette var noe av det beste jeg har spist?

Ideen til denne boka startet med at jeg begynte å tenke på alt jeg har spist, og alt jeg har laget og bakt som kunne forsvare en plass blant mine favoritter. Det ble en overraskende lang og rar liste over mat, råvarer og smaker som har betydd noe for meg.

Min oppfatning er at du aldri skal spise det du syns er det beste du har smakt, mer enn en gang. Det tryggeste er å la disse måltidene få være i fred som de beste minnene. Likevel er det helt naturlig at vi ønsker å gjenskape gode smaker, men det kan fort bli skuffende og langt fra den opplevelsen vi husker.

Selv om det er skummelt å ta sjansen på å gjenskape mine største kulinariske øyeblikk, falt jeg for fristelsen og startet jakten på smakene jeg mener det er verdt å ta vare på. Starten på denne boka var enkel, jeg måtte ta dere med dit alt startet. Til barndommens Gjerdsvika. På trappen hjemme hos mor med småflyndre fanget i fjæra og brakt sprellende fersk hjem. Stekt i panna med godt smør og spist i sola med skrubbsår på knærne og saltvann som langsomt tørket i håret. Det er mitt først matminne.

Da jeg skulle velge ut uforglemmelige matopplevelser, fant jeg raskt ut at det var både vanskelig og veldig personlig. Det slo meg at de sterkeste matminnene overraskende ofte handler om enkel mat eller enkle rene smaker, og sjeldnere om at en rett var avansert eller råvarene eksklusive. Jeg har valgt å systematisere bokens innhold rundt fire livsfaser. I kapitlet «Gjerdsvika» deler jeg matminner fra barndommen, det trygge kjøkkenet til mor, besøk hos besteforeldrene i Danmark, ferier og de første møtene med nye smaker fra andre land. «Underveis» handler om matopplevelsene fra årene på kokkeskole, i læretid og de første kokkejobbene hvor jeg måtte forholde meg til en ny og grunnleggende forståelse for råvarer, mat og kokkefaget. Det var fortsatt mye tradisjonell mat, men også de første smakebitene fra et mer avansert kjøkken. I «Kokkeår» har jeg blitt kjøkkensjef og tar dere med på restauranter med og uten Michelin-stjerner, på kokkelandslaget eller på oppdrag jorden rundt med Gastronomisk Institutt for å vise verden hvilken fantastisk råvare norsk laks er. Det siste kapitlet, «Bakeren i Lom», er naturlig nok fra tiden i Lom. Her finner du maten jeg lager når jeg ikke står i bakeriet og snurrer kanelboller.

Jeg har spist og laget mye mat, og dette er min reise i smaker som har betydd noe for meg. Mange kommer nok til å riste litt på hodet over det jeg har valgt ut, men hver eneste oppskrift og historien knyttet til den har fortjent sin plass i denne boka. Jeg har ikke laget boken alene. Vi har vært en liten gjeng som har jobbet tett sammen om mat, bilder og oppskrifter.

Oppskrift på brennsnut finner du her

Foto: Lars Petter Pettersen

 

Schakendas brennsnut

En klassisk Vestlandsrett, som alle familier har sin egen variant av. Brennsnut ble som regel laget når det var en knoke fra et fenalår tilgjengelig. Mamma lagde aldri Brennsnut uten både fenaknoke og salta kjøtt.

Det er en vanlig misforståelse, særlig blant østlendinger, at det heter Brennsnut fordi den er sterk, men det er fordi den er varm. Kanskje også fordi det er så godt at du ikke klarer å vente med å spise til du ikke brenner deg på tunga. Det er nå min teori.

Barndom handler om å få lov til å gjøre ting som kanskje ikke er helt trygge, men alltid å ha en nødhavn. For meg var det kjøkkenet hos mamma.

BRENNSNUT

1 kg lettsaltet fårekjøtt med bein eller fenaknoke
2 røkte kjøttpølser
2 gulrøtter
¼ kålrot
½ kg faste poteter
½ sellerirot
3 staver stangselleri
1 purreløk
persilledryss til pynt
salt og pepper

La fårekjøttet ligge i kaldt vann natten over, hell av vannet og kok opp fårekjøttet med usaltet vann. Skum av etter noen minutter. La kjøttet småkoke et par timer, eller til kjøttet er mørt og slipper beinet. Ta opp kjøttet med en hullsleiv og la det avkjøle på et fat. Skjær grønnsakene i terninger og kok dem møre i kraften. Rens kjøttet og del opp pølsene i fine skiver. Ha alt opp i gryta og la det trekke på svak varme i 10 minutter.

Server rykende varmt i dype skåler med flatbrød til.

Oppskriften er hentet fra Morten Schakendas nye bok, Smaker det er verdt å ta vare på. Morten tar oss med til barndomshjemmet i Gjerdsvika på Sunnmøre, der hans interesser for mat og sak blir vekket. Siden har det blitt mange gode smaker og matminner fra utallige reiser og opphold rundt i verden som kokk og baker i verdensklasse. I denne boken har han samlet 50 av sine favoritter. Her finner du smakene og rettene som har gjort størst inntrykk og som han synes det er verdt å ta vare på.

Oppskrift på verdens beste kanelsnurrer

Få ting slår lukten av nybakte kanelsnurrer som sprer seg i huset. Og ingen kanelsnurrer kan måle seg med de fra Bakeren i Lom.

Dette trenger du:

  • 1 kg hvetemel
  • 1/2 l h-melk
  • 150 g sukker
  • 15 g salt
  • 15 g kardemomme
  • 1 stort egg
  • 50 g fersk gjær
  • 150 g smør i terninger
  • 125 g mykt smør
  • 125 g sukker
  • 2 ss malt kanel

Slik gjør du det:

  1. Ha alle ingrediensene unntatt smør i en eltebolle, og elt i ca. 15 minutter på sakte fart til deigen er smidig og slipper kantene. Tilsett smør i terninger, og elt i nye 15 minutter. Pass på at alt smøret er eltet godt inn i deigen. Legg deigen i en egnet bolle til heving. Dekk med plastfolie, og la den heve i 1,5 time.
  2. Strø mel på bakebordet, kjevle ut deigen til et rektangel på 40cm x 50cm.
  3. Smør smøret på deigen, og strø sukker og kanel jevnt utover. Gli med hånden slik at sukker, smør og kanel er godt blandet.
  4. Brett 1/3 av deigen inn mot midten på langsiden, og brett den siste delen over den delen som er dobbel. Nå har du 3 lag. Kjevle ut dette slik at du får en leiv på ca. 30 cm x 50–60 cm. Del leiven i 16 strimler på tvers.
  5. Hver strimmel snurres og knytes sammen til en knute. Det kan være litt vanskelig å få til snurrene på første forsøk, men øvelse gjør mester. Fortvil ikke om de ikke blir perfekte, de smaker like godt uansett.
  6. Sett kanelsnurrene på stekebrett med bakepapir, dekk med plastfolie, og la dem heve i ca. 1 time. Pensle med sammenvispet egg, og strø med sukker.
  7. Stek ved 175 grader i ca. 20 minutter.

Oppskriften er hentet fra boka Morten Schakenda om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom.

KAKEFEST!

Det har alltid vore vanleg for folk å hjelpe kvarandre med baksten til store dagar. Og mange gode barndomsminne knyter seg til festdagar. Då kom alle tantene med si «spesialkake» til kakebordet. Denne kaka er ein vinnar. Den er slik at du mest ikkje får auga frå henne. Dekorativ til det uimotståelege og eit syn som gjer kakebordet perfekt!

Tekst: Trude Teige

Eg kjem frå eit kakedistrikt og er ein kakemons! Det er heilt sikkert fleire enn min mann som har kome til Sunnmøre for å gifte seg med ei sunnmørstaus, og fått sjokk ved synet av kakebordet i sitt eige bryllaup: Rundt rekna bruker det å vere om lag ei kake per gjest på Sunnmøre! Men skikken med at dei som har baka kake, også tar med seg fatet når dei forlét selskapet – med eventuelle restar – er både praktisk og nødvendig – og sikkert ei stor lette for brudgommen!

Då eg voks opp, var det også eit fast ritual å bake kake til helga – kvar helg heile året igjennom. Så eg kjem ikkje unna kaker; festkaker og kvardagskaker, kaloribomber og sunne kaker, lettvinte kaker og arbeidskrevjande kaker, velkjende kaker og kaker som er litt bortgløymde, men som godt kan bringast fram i lyset igjen.

Tante Ågots festkake

SUKKERBRØD
4 egg
200 g sukker
50 g potetmjøl
50 g kveitemjøl
Skalet av ein riven sitron

Pisk egg og sukker godt. Ha i rive sitronskal, kveitemjøl og potetmjøl. Hell røra i smurd, strødd form og steik kaka på middels sterk varme.

KAFFIKREM
200 g smør
3–4 ss melis
Litt sterk kaffi (laga av ca. 40 g
Finmalen kaffi og 2 dl vatn)
Pressa sitron

Kok kaffi og avkjøl den. Rør smør og sukker kvitt og drypp i kaffi litt etter litt. Tilset til slutt litt pressa sitron. Ver forsiktig så kremen ikkje blir for tynn.

PYNT
50 skålda mandlar
Ca. 1 1/2 dl sukker
Mokkabønner

Brun sukkeret og ha i mandlane. Legg dei på eit bakepapir og skil dei frå kvarandre. Knekk av eventuelt stygge kantar. Del kaka i to og fyll med eit tynt lag med kaffikrem. Legg kaka på eit fat og dekk med eit tynt lag med kaffikrem. Bruk ei kakesprøyte til å sprøyte diagonale strekar med kaffikrem på utsida av kaka. Sprøyt kremtoppar rundt ytterkanten. I neste rad legg du brente mandlar, så ei rad med krem, i neste rad mokkabønner, så ei rad med krem. Gjenta dette heilt inn til midten av kaka.

Matminne frå mors kjøkken er ei bok som har som mål å inspirere til å ta i bruk vår heimlege, tradisjonelle matskatt og prøve noko «gamalt nytt». Ikkje mat som for lengst er gått ut av bruk fordi det er vanskeleg å få tak i råvarene som trengst, fordi det er for tungvint å lage, eller fordi vår oppleving av kva som er godt, har forandra seg – men norsk tradisjonsmat som i dei seinare åra meir og meir har måtta vike for utanlandske retter og ikkje minst moderne «pose- og boksmat».

Til minne om mor mi
og alle andre mødrer
som fylte barndomen
med lukt og smak
og gjorde minna sanselege.

Les mer om Matminne fra mors kjøkken

Livet er bedre med vafler

Jeg elsker vaffel

En vaffel er ikke bare en vaffel. Vaffelen ligger nær den norske folkesjela og skal ikke tulles med. Selv om mange tror det, er det faktisk ikke slik at alle kan lage en skikkelig god vaffelrøre. Da er det jammen bra at Stine Åsland utga boka Jeg elsker vaffel!

Stine mener at det er på tide at vaffelen får den hyllesten den fortjener:

«Jeg pleier å si at alle kan forenes rundt en vaffel, enten man er gammel, ung, rik eller fattig», sier Stine Åsland innledningsvis i denne boka. Hun legger til:Jeg elsker vaffel

«Det handler om gode råvarer og smaker, tradisjon, kultur, innovasjon og forretningsdrift. Overalt i verden spises det vafler, det spises bare på forskjellige måter.»

Jeg elsker vaffel er boka til alle som syns livet blir litt trist uten vafler. I boka får du oppskrift på fire vaffelrører og 40 måter å servere og nyte vafler på. Det er vafler med og uten sukker, vafler med rømme, grove vafler og glutenfrie vafler, hverdagsvafler, festvafler og dessertvafler.

Det beste av alt? Boka er nå på tilbud!

Du får den for kun kr. 99,- (ord. pris er 399,-) Bestill boka her!

Vel – mens du venter, kan du prøve deg på en alternativ vaffelrett, hentet fra boka:

Vaffel med chorizo

  • 8 ss kremost
  • 4 ss pesto
  • 12 skiver chorizo
  • 12 sorte oliven

Smør vaffelen med kremost ettersmak. Legg gjerne på et lag pesto med skiver av chorizo øverst. Pynt med noen oliven. Voilá! 

Foto: Paul Paiewonsky